24-油菜素内酯溶液浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响

作者：乔永祥; 谢晶^*; 雷昊

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 177-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016322

• 鲜切生菜
• 褐变
• 油菜素内酯

在4℃贮藏条件下研究5、15μmol/L油菜素内酯浸泡处理对鲜切生菜褐变的影响。研究表明,油菜素内酯可以很好地抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)活性,提高过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,其中15μmol/L油菜素内酯处理效果尤为显著。在贮藏期间15μmol/L油菜素内酯浸泡10 min处理显著降低了鲜切生菜的褐变指数,延缓了丙二醛含量的积累,在第9天感官评分仍高达8. 3,在第12天才失去食用价值,而对照组的货架期仅为9 d,由此表明油菜素内酯浸泡处理抑制了鲜切生菜褐变的发生,延长了货架期,为今后鲜切生菜的保鲜提供了一种新的工艺。

• 单位
  上海海洋大学