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摘要
为探究类胡萝卜素降解后产生的降异戊二烯类化合物对枸杞酒特征香气的影响，采用一株可降解类胡萝卜素的库特氏菌进行实验。分别在枸杞渣中接种库特氏菌，枸杞清汁中接入工业酿酒酵母，发酵结束后混合；在枸杞汁中加入库特氏菌酶制剂，辅助工业酿酒酵母发酵；将高压灭菌的枸杞渣加入枸杞清汁后接种工业酿酒酵母发酵，并以正常发酵工艺酿制的枸杞酒作为对照。采用顶空固相微萃取及气相色谱质谱联用（GC-MS）法，对枸杞酒香气成分进行检测，并通过感官评分法评价3种降解类胡萝卜素方式对枸杞酒香气的影响。结果表明，库特氏菌酶制剂辅助发酵组枸杞酒香气和口感均为最佳，高压灭菌后发酵组澄清度最好。因此，在枸杞酒酿造过程中，可以采用库特氏菌酶制剂对枸杞汁进行降解处理，在此之前对枸杞渣可适度配合使用高压灭菌，从而改进枸杞酒的酿造工艺，提升枸杞酒香气。
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