低聚木糖对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

作者：黄强; 张丽华^*; 陶健; 李顺峰

来源：食品科技, 2021, 46(10): 7-12.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.002

• 红枣汁
• 植物乳杆菌
• 发酵
• 低聚木糖
• 品质

益生菌类保健食品开发是近年来食品科学领域的研究热点。为提高发酵红枣汁中的益生菌活菌数和改善发酵红枣汁品质,该研究以低聚木糖为益生元,探讨其对植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力等的影响。结果显示,添加3%低聚木糖的发酵红枣汁,植物乳杆菌活菌数比对照组高出2.06 lg cfu/mL,红枣汁的亮度、总糖和酸度分别提高了0.82、3.57 g/100 mL和2.44 °T,且获得了较高的感官评价。此外,添加3%和5%低聚木糖的发酵红枣汁在模拟胃液消化30～120 min时,植物乳杆菌存活率分别在23.51%～41.73%和23.85%～45.46%,显著高于对照组和1%低聚木糖组;在模拟肠液消化150 min后,3%和5%低聚木糖发酵红枣汁中植物乳杆菌的存活率分别为55.12%和59.68%,显著高于对照组(50.07%)。因此,添加低聚木糖改善了植物乳杆菌发酵红枣汁的部分品质,但在改善耐受胃肠液消化能力方面有待于进一步研究。

• 单位
  河南省产品质量监督检验院; 河南省农业科学院; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院