黄花鱼露制作过程中酶法水解条件的研究

作者：窦少华; 赵长新; 郭继强; 张志洁

来源：中国食品添加剂, 2004, (01): 30-35.

• 鱼露
• 酶法水解
• 黄花鱼 Fish sauce
• Enzymatic hydrolysis
• Yellow croaker

本实验对以黄花鱼 (大连市售冰鲜品 )为主要原料制作营养丰富的高档调味汁—鱼露的酶法水解条件进行研究。经过实验得出 ,以NEUTRASE中性蛋白酶、PROTAMEX复合蛋白酶和FLAVOURZYME复合风味蛋白酶按 1∶2∶2 (AU比 )比例混合配成的混合酶水解效果最为理想。三酶水解的最适条件为温度 5 0℃ ,pH7.0 ,水解时间 4小时 ,料液比 1∶1。

• 单位
  大连工业大学