超声辅助低温固态渗透脱水制备茉莉花风味糖浆工艺优化及品质分析

作者：侯丽冉; 张志明; 胡娜; 余俊哲; 谢彩锋^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(09): 175-186.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1136

• 风味糖浆
• 黄冰糖
• 茉莉花
• 固态渗透脱水
• 超声

随着中国风味食品和功能饮料市场的不断发展，具有特定营养和健康功效的风味糖浆被用来满足人们对风味饮料的需求。然而目前我国风味糖浆主要采用热浓缩技术进行生产，易导致热敏性芳香物质损失。鉴于此，该研究以茉莉花和黄冰糖为原料，采用超声辅助低温固态渗透脱水方法（Ultrasonic-Assisted Solid Osmotic Dehydration,USOD）制备茉莉花风味糖浆，通过单因素试验确定最佳工艺条件为：黄冰糖用量为茉莉花质量的120%(m/m)、颗粒度为6～20目、渗透时间为168 h及超声时间120 min。在此条件下风味糖浆得率为41.40%；总酚含量、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力分别为175.18mgGAE/kgdw、187.92mgRE/kgdw和313.55 mg Trolox/kg dw；茉莉花中绝大部分风味化合物都能被有效地提取出来，尤其是醇类化合物，芳樟醇37.94%～46.06%，其次是苯甲醇20.80%～23.90%，说明SOD工艺条件对风味物质提取影响显著。因此，该研究能有效提高风味糖浆得率且保留了茉莉花本身的风味成分和营养物质，为风味糖浆的开发利用奠定了一定的理论基础。

• 单位
  韶关学院; 广西大学