烹饪方式对小麦粉发酵面食营养价值的影响

作者：梅梦; 温磊; 龚子容; 李丽^*

来源：农产品加工, 2022, (06): 17-21.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.037

• 小麦粉
• 烹饪方式
• 发酵面食
• 营养价值
• 质构
• 体外环境

研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异。结果表明，烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少。通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评，发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高。通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率，发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似，炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似。总之，淀粉水解率的大小依次为蒸>烙>烤>炸，同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院