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摘要
L-半胱氨酸在模拟体系中可显著降低丙烯酰胺的含量，并形成新物质。本研究旨在制备出高纯度的半胱氨酸-丙烯酰胺加合物，阐明半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理，并探索该消减工艺在薯片加工中的应用。首先通过优化反应条件，制备目标加合物，使用反相柱层析法分离纯化出高纯度加合物，综合运用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代波谱分析技术解析加合物结构，阐析半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理；以Caco-2细胞体外实验评估加合物的细胞毒性，通过UPLC-MS检测不同浓度半胱氨酸溶液预处对薯片中丙烯酰胺的消减作用。结果表明：半胱氨酸与丙烯酰胺的物料比为1:3,120℃反应3 h，可获得目标加合物最大生成量；色谱分离可得到纯度达95%的加合物，其紫外最大吸收波长为196 nm，相对分子量为192.0641，分子式为C_6H_9NO_3S，是由半胱氨酸的巯基与丙烯酰胺的烯基通过迈克尔加成反应形成；加合物培养Caco-2细胞24和48 h后，其细胞毒性明显低于丙烯酰胺；在油炸前浸泡薯片的半胱氨酸溶液浓度为3和5 g/L时，薯片中丙烯酰胺的消减率均高于83%，并检测出一定量的加合物。可见，半胱氨酸可通过与丙烯酰胺形成加合物显著降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量。
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单位暨南大学; 中山洪力健康食品产业研究院有限公司
