贵州镇远道菜中产生物胺细菌的初步筛选及鉴定

作者：程艳薇; 王雪郦^*; 俞露; 徐智虎; 刘雪婷; 李珍

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 106-112.

• 道菜
• 传统发酵
• 产生物胺细菌
• 筛选
• 鉴定

该研究选用自然发酵期的镇远道菜为试验对象，分别以不同生物胺前体氨基酸为底物，采用生物胺检测双层培养基筛选出具有产生物胺能力的细菌，通过菌株形态特征、生理生化特征和16S r DNA分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，从镇远道菜中筛选出7株具有产生物胺性能的细菌，主要有芽孢杆菌（Bacillus sp.）、变形杆菌（Proteus sp.）。其中，菌株YJ0103产苯乙胺和组胺含量最高可达11.43 mg/L、0.43 mg/L，菌株FJ1303产色胺和尸胺含量最高可达4.94 mg/L、1.42 mg/L，菌株FJ1307产酪胺含量最高为2.28 mg/L。研究结果为发酵蔬菜中生物胺含量的调控提供重要支撑。

• 单位
  贵州农业职业学院; 镇远县李氏食品有限责任公司; 贵州大学