五粮粮香成分在蒸煮过程中的变化规律

作者：杨韵霞; 赵东; 刘芳; 杨康卓; 乔宗伟; 郑佳^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(03): 42-47.

• 五粮
• 粮香成分
• 蒸煮
• 变化

本研究以多粮浓香型白酒生产用五粮粉为研究对象，利用固相萃取-气相色谱-质谱联用技术-同位素内标定量法测定了五粮粉蒸煮过程中香气成分含量变化规律。结果表明，不同时段馏出液香气成分含量变化趋势具有明显差异，醛类、酯类和芳香族化合物在前2段（0～10 min）含量呈增长趋势，第3段（10～15 min）含量降低，第3段以后含量趋于稳定。醇类化合物含量随蒸馏时间的增加逐渐降低。6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、3-呋喃甲醇、香草醛在前3段（0～15 min）含量先增加后降低，此后含量呈增长趋势。主成分分析结果显示，3-呋喃甲醇、糠醛、香草醛、异戊酸乙酯、丁酸、戊酸、庚酸、辛酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮、γ-戊内酯、亚油酸乙酯、（E）-2-壬烯醛对五粮粉的蒸煮香气具有较大贡献。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司