市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

作者：黎琪; 檀馨悦; 王晴; 张晓琳; 李晓敏^*

来源：肉类研究, 2022, 36(12): 22-27.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220805-091

• 黑猪
• 白猪
• 营养成分
• 脂肪酸
• 氨基酸
• 评价

对比市售2款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1，分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2，为74.3 g/100 g，所有样品蛋白质含量无显著差异；WP2棕榈油酸和油酸含量较高，单不饱和脂肪酸相对含量最高，为52.72%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量最低，为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高，为12.30%，∑n-6PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占比显著高于BP2，分别为41.35%和41.38%，各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异；经蛋白质营养价值评价，赖氨酸氨基酸比值系数最高，为1.44，缬氨酸（除蛋氨酸+胱氨酸外）是限制性氨基酸，其他氨基酸均接近于1，说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理，蛋白质营养价值较高。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司