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摘要
半胱氨酸蛋白酶在肉品加工中发挥着重要的作用。常见肉品中使用的植物半胱氨酸蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。这5种半胱氨酸蛋白酶在肉制品的嫩化、制备功能性产品或调味料的原料、改善肉制品风味方面作出了重要贡献。随着科技的发展，它们在肉制品加工中的应用范围和程度也得到了扩展。因此，文章梳理并综述了这5种植物半胱氨酸蛋白酶在肉制品加工方面的应用以及其发展趋势，旨在强调这些半胱氨酸蛋白酶在肉类加工中还存在巨大的内在潜力和提升空间，值得研究人员投入更多的精力去进一步探索和开发。
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单位成都大学; 食品与生物工程学院
