海参肽的抗氧化稳定性及对细胞氧化损伤的保护作用

作者：王倩倩; 杜鹃; 冯凤琴^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 23-31.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.003

• 海参肽
• 水解度
• 稳定性
• 氧化损伤

目的：探究不同水解度海参肽(低水解度为SCP-L和高水解度为SCP-H)的抗氧化稳定性及对H2O2诱导的L929细胞氧化应激损伤的保护作用。方法：首先以羟自由基清除率(·OH)为评价指标，考察温度、pH、食品配料、金属离子和模拟胃肠环境对海参肽抗氧化稳定性的影响。然后，利用H2O2诱导L929细胞建立氧化应激损伤模型，测定细胞的存活率及细胞水平的抗氧化指标。结果：在20～100℃范围，SCP-L和SCP-H均具有良好的热稳定性；在氯化钠、Cu2+、Zn2+、碱性和模拟胃液环境下降低了其抗氧化稳定性；模拟胃肠消化，提高了SCP-L和SCP-H的抗氧化活性。SCP-L和SCP-H质量浓度在0.2～0.8 mg/mL时，显著提高了氧化损伤L929细胞的存活率；与模型组相比，SCP-L和SCP-H质量浓度为0.6 mg/mL时，乳酸脱氢酶(LDH)活力分别显著下降了20.67%和25.91%，丙二醛(MDA)含量分别显著下降了26.39%和44.36%，超氧化物歧化酶(SOD)活力分别显著提高了89.63%和130.17%，谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力分别显著提高了26.22%和40.41%。结论：海参肽在储存过程中应尽量避免与碱性、含氯化钠、Cu2+和Zn2+等环境因素接触。SCP-L和SCP-H均能有效阻止H2O2诱导的L929细胞氧化应激损伤，且SCP-H效果优于SCP-L。

• 单位
  浙江大学