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摘要
采用微波对油莎豆进行稳态化处理，研究了油莎豆在冷藏（4℃）和室温（21℃-30℃）条件下水分、脂肪酶活性、酸价和过氧化值的变化规律；同时考察了微波预处理对油莎豆油脂肪酸组成和脂质伴随物的影响。结果表明，微波作用显著降低了油莎豆的水分、脂肪酶活性和酸价（P<0.05)；在常温贮藏或冷藏过程中，油莎豆的酸价、过氧化值、水分均呈一定增长趋势，其中微波预处理后油莎豆油的酸价增长缓慢；在120 d贮藏后，704 W微波270 s的油莎豆油的酸价仍小于4 mg/100 g，远低于未经微波的油莎豆油的酸价（8.53 mg/100 g），满足国标（GB 2716-2018）的要求；微波预处理对油莎豆油脂肪酸组成无显著影响，但能提高油莎豆油中生育酚和总酚的含量，分别在400 W微波270 s、704 W微波210 s时达到最高，为41.70 mg/100 g和10.21 mg/100 g，比微波前分别提高了8.45%和60.53%；经过微波预处理后，油莎豆油甾醇含量总体较空白组甾醇含量有所降低，但甾醇保留率在73.05%以上。微波预处理对油莎豆的安全贮藏和其油中脂质伴随物的溶出有积极作用。
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