贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析

作者：陆敏; 王雪雅; 孙小静; 李文馨; 殷勇; 陈菊; 蓬桂华^*

来源：中国酿造, 2023, 42(09): 109-114.

• 贵州南部
• 红酸汤
• 理化指标
• 微生物多样性
• 相关性分析

以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品（编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ）为研究对象，对其理化指标进行测定，采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性，研究微生物多样性与理化指标的相关性。结果表明，样品ND品质较优，其总酸、还原糖含量最高，分别为2.59%、1.70%，可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高，分别为12.80%、3.36、0.08%，食盐含量最低，为2.97%，可溶性固形物/总酸最小，为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大，而真菌菌群差异较小，样品ND物种丰富度及多样性较高；平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科（Lactobacillaceae）(35.24%)、毛螺菌科（Lachnospiraceae）(6.43%)等，平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科（Nectriaceae）(19.84%)、曲霉科（Aspergillaceae）(15.43%)等；细菌科的乳杆菌科及链球菌科（Streptococcaceae）等及真菌科的枝孢霉科（Cladosporiaceae）、酵母科（Saccharomycodaceae）等和食盐、pH、可溶性固形物/总酸、氨基酸态氮呈显著相关（P<0.05）。

• 单位
  贵州省农业科学院