橡木片陈酿对柿白兰地风味的影响

作者：李佳敏; 孙金旭; 王紫娟; 袁野; 朱会霞; 聂馨玙; 刘可昕; 张一凡; 敖常伟^*

来源：食品科学, 2023, 44(14): 298-304.

• 柿白兰地
• 橡木片
• 挥发性成分
• 非挥发性成分
• 总酚
• 抗氧化性

以磨盘柿为原料发酵蒸馏制备乙醇体积分数42%的柿白兰地，加入5～20 g/L的国产中度烘烤橡木片进行陈酿。为研究橡木片陈酿的柿白兰地中的各种成分，运用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和液相色谱-质谱（liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS）联用分析柿白兰地中的挥发性成分和非挥发性成分的变化，并对添加不同量橡木片柿白兰地的总酚和抗氧化性进行分析，最后进行感官评价。结果表明GC-MS共鉴定出33种挥发性成分，其中主要成分为乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯，橡木片添加量为10 g/L时，柿白兰地的挥发性成分含量最高；LC-MS鉴定出橡木片陈酿后的柿白兰地中非挥发性物质种类增加了183种；总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力随着橡木片添加量的增加而增大，陈酿90 d，总酚含量及DPPH自由基清除能力基本稳定；感官评价中，橡木片添加量为15 g/L的柿白兰地得分最高，为72.5分。

• 单位
  河北农业大学