毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

作者：贾凤娟; 王文亮; 弓志青; 崔文甲; 王延圣; 王月明

来源：食品科学技术学报, 2018, 36(03): 83-94.

• 毛木耳
• 小麦面团
• 馒头
• 质构特性
• 感官品质

为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部