随着冷冻食品的市场规模越来越大,冷冻食品品质越来越受到消费者的关注。综述了不同冷冻速率对于水产品品质指标(K值、TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、持水力、质构特性和细胞微观结构)的影响,并总结了冰晶大小对冷冻食品品质的影响。结果表明,快速冷冻相对于慢速冷冻能够更好地保持食品的品质。
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