烹饪方法对叶菜中总酚含量和抗氧化活性的影响

作者：李艺; 丁莹; 刘贤金; 梁颖

来源：食品科技, 2018, 43(01): 55-59.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.01.010

• 叶菜
• 烹饪方法
• 总酚
• 抗氧化
• Vc

研究水煮、清炒不同烹饪方法对生菜和紫甘蓝中总酚含量、抗氧化活性以及Vc含量的影响。结果表明:紫甘蓝具有较高的总酚及Vc含量,抗氧化活性亦优于生菜;生菜经水煮后总酚含量、Vc含量以及抗氧化活性均下降显著,经清炒后总酚含量及抗氧化活性保持较好,Vc含量下降显著;紫甘蓝经水煮以及清炒后总酚含量、Vc含量及抗氧化活性均下降显著。生菜、紫甘蓝抗氧化活性与总酚含量显著相关,抗氧化活性与Vc含量非显著相关。基于生菜和紫甘蓝生食脆嫩鲜香及营养成分保持考虑,建议生菜与紫甘蓝清洗切分后生食,生菜清炒次之,紫甘蓝水煮次之。

• 单位
  农业部