罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

作者：张崟; 曾庆孝; 朱志伟; 周蕊; 韩光赫

来源：广东省食品学会, 中国,广东省,广州市.

• 鱼糜
• 罗非鱼
• 海水鱼
• 凝胶强度
• 营养戍份

本文比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。结果表明:罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必需氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。

• 单位
  华南理工大学