4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

作者：郭燕; 邓杰; 豆永强; 车路萍; 程铁辕; 黄治国; 卫春会^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(07): 37-43.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.007

• 生姜梨酒
• 澄清剂
• 皂土
• 透光率
• 感官评分
• 挥发性风味物质

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。

• 单位
  四川轻化工大学