南极磷虾酶解液特性分析

作者：黄艳青; 陆建学; 龚洋洋; 刘志东; 黄洪亮^*; 唐保军; 王帅杰; 盛文权

来源：食品工业科技, 2019, 40(05): 23-30.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.005

• 南极磷虾
• 酶解液
• 游离氨基酸
• 味道强度值
• 分子量分布
• 寡肽

本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA) 8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑TFAA)为48.39%～49.74%,高于WHO/FAO标准(35.3%);支芳比(F值)为2.03～3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。

• 单位
  农业部; 中国水产科学研究院东海水产研究所