乳酸菌发酵花茶的制备工艺优化及其抗氧化活性研究

作者：祝曼丽; 郑真姐; 魏琳芽; 刘娇; 许云贺; 张莉力^*

来源：食品工业, 2023, 44(10): 8-12.

• 花茶
• 乳酸菌
• 发酵
• 抗氧化

研究以玫瑰花、洛神花、蚕豆花为主要原料,进行乳酸菌发酵,以模糊评价为指标,通过单因素试验和响应面试验确定乳酸菌发酵花茶发酵工艺优化,对发酵过程中的黄酮含量、总酚含量、羟自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力进行测定。结果表明,乳酸菌发酵花茶发酵优化工艺为接种量6%,菌株比例1∶1,初始pH 5.5,培养温度36℃,发酵时间15 h。发酵后乳酸菌发酵花茶黄酮含量提高了20.54%,总酚含量提高了69.76%, DPPH自由基清除能力提高了33.44%,超氧自由基清除率提高了6.13%,羟自由基清除率下降了6.63%。结果表明所制得的乳酸菌发酵花茶具有良好的抗氧化性能。

• 单位
  锦州医科大学