19株白酒大曲及酒糟中红曲菌的酯酶同工酶分析

作者：任道援; 张祖文^*; 吴京春; 覃宇; 冉梦婷

来源：食品界, 2018, (08): 104-105.

<正>红曲菌(Monascus sp.)能够产生红曲色素、Monacolin类化合物、γ-氨基丁酸、酯酶等代谢物,故其在我国的食品行业、中医药行业中有悠久的应用历史和广泛用途。在酱香白酒发酵中,红曲菌是霉菌类微生物的主体之一通过其一级代谢物酯化酶的作用,在酿酒过程中有产酒产香功能,有利于酱香型白酒风味物质的形成,其在白酒酿造中仍有巨大的应用价值。本文从对酱香型白酒大曲、酒糟和浓香型白酒大曲中分离的红曲菌菌株,进行了酯酶同工酶酶谱