L-阿拉伯糖螺旋藻面包配方及工艺研究

作者：张秀凤; 刘淼淼

来源：农产品加工, 2021, (22): 35-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.11.043

• L-阿拉伯糖
• 螺旋藻
• 面包
• 工艺
• 配方

以高筋小麦粉为主要原料,添加适量的螺旋藻,并用L-阿拉伯糖代替部分白砂糖,研制了一款新型面包,提高营养保健功效,适合更多人食用。通过单因素试验,以面包比容和感官得分等为评价指标,确定了L-阿拉伯糖最佳添加量为10%,螺旋藻最佳添加量为2%,最佳发酵时间为70 min,水最佳添加量为42.5%。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化螺旋藻面包的工艺配方。结果表明,L-阿拉伯糖螺旋藻粉面包的最佳配方及工艺为螺旋藻添加量2.3%,水添加量42.5%,L-阿拉伯糖添加量11.5%,发酵时间71 min,得到的L-阿拉伯糖螺旋藻面包呈金黄绿色外观,组织结构蓬松且有弹性,口感柔软香甜,具有螺旋藻独特的风味。

• 单位
  河南牧业经济学院