热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响

作者：梁璋成; 王红丽; 何志刚; 窦芳娇; 林晓姿^*

来源：福建农业学报, 2019, 34(09): 1087-1092.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2019.09.014

• 热风干燥
• 温度
• 大豆
• 脱皮
• 蛋白提取得率
• 风味

【目的】探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。【方法】以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10 min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力(LOX)及感官评价等指标,分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响。【结果】随着热风干燥温度的提高,大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势,脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势,LOX酶活逐渐降低,豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加。【结论】研究认为适宜热风干燥温度为80℃。此条件下干燥10 min,大豆脱皮率达99.61%,植物蛋白提取得率为90.64%,豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香。LOX酶活虽受部分抑制,但仍保持较高的水平,在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果。

• 单位
  福建省农业科学院