高粱乌米可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能性分析

作者：温月; 闫小娟; 张海悦^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(05): 213-221.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060236

• 高粱乌米
• 可溶性膳食纤维
• 工艺优化
• 抗氧化活性
• 理化性质

本文采用碱法从高粱乌米中提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)，在单因素实验的基础上，使用响应面法优化提取SDF并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。优化后的最佳提取条件为料液比1:21.40 g/mL，碱液浓度2.11%，碱解时间90.71 min，提取温度59.30℃，SDF最大得率为20.21%。同时，SDF的持水能力、持油能力和溶胀能力分别为3.48±0.05 g/g、1.50±0.07 g/g和13.22±0.03 mL/g。此外，实验结果还表明SDF具有较高的抗氧化活性，对自由基的清除率与SDF浓度呈正相关。在SDF浓度为3.5 mg/mL时，对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和超氧阴离子(O2-·)的清除率分别为62.02%、56.98%和61.03%。结果表明高粱乌米是一种潜在的天然膳食纤维来源和潜在的功能性食品成分。

• 单位
  长春工业大学; 生命科学学院