利用~(1)H NMR研究小龙虾的特征性滋味组成

作者：姚静玉; 刘洁; 柏雪莹; 莫雪莹; 陈德慰

来源：食品科学, 2022, 1-10.

• 小龙虾
• ~(1)H核磁共振(~(1)H NMR)
• 滋味成分
• 鲜味

为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质，利用~(1)H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析，并采用味道强度值（Taste Activity Value，TAV）分析其味觉活性成分，以及通过味精当量（equivalent umami concentration，EUC）评价鲜味。结果表明，使用~(1)H NMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5'-单磷酸腺苷二钠、5'-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1，它们对小龙虾的滋味有重要影响。EUC值以谷氨酸钠质量计，发现小龙虾样品的EUC值为9.1 g MSG/100 g，说明小龙虾具有非常强烈的鲜味。该研究为小龙虾的特征滋味研究提供参考。

• 单位
  广西大学