大蒜素复配保鲜剂对大口黑鲈保鲜效果的影响

作者：许萍; 黄敏; 廖涛; 熊光权; 张金木; 王炬光; 耿胜荣; 白婵^*

来源：食品科学技术学报, 2021, 39(04): 148-155.

• 大蒜素
• 茶多酚
• 葡萄籽提取物
• 复配
• 鲈鱼保鲜
• 货架期

为延长冷藏大口黑鲈的货架期,以新鲜大口黑鲈为材料,研究大蒜素、大蒜素复配茶多酚及葡萄籽提取物处理对冷藏条件(4℃)下贮藏15 d的鲈鱼鱼肉品质的影响,以菌落总数结合鲈鱼鱼肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、挥发性盐基氮值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力和感官评分指标表征大蒜素及其复配保鲜剂对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:与对照组及大蒜素单独处理相比,复配保鲜剂有更好地保鲜和维持鱼肉品质的能力,能有效减缓脂质氧化,延缓菌落总数、挥发性盐基氮值、汁液流失率的升高,并保持鱼肉的pH值、感官评分和Ca2+-ATPase活力。大蒜素处理组和复配保鲜剂处理组的挥发性盐基氮值分别在第12天和第15天超过25.9 mmg/100g,与对照组相比分别延长了鲈鱼的贮藏货架期3、6 d。大蒜素复配保鲜剂可有效抑制肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力的下降,贮藏15 d后对照组酶活力比贮藏初期显著下降了 59.9%,而大蒜素和大蒜素复配保鲜剂组分别下降了 47.6%、38.0% 。大蒜素复配保鲜剂经济环保,对人体无害,可为以天然提取物为水产保鲜剂的开发应用提供数据支撑。

• 单位
  四川省原子能研究院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所