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摘要
茶饮料滋味独特、文化底蕴深厚且营养成分丰富，广受消费者的青睐，是世界上仅次于水的第二大饮料。汤色是评价茶饮料品质好坏的重要指标。不同类型的茶饮料呈现出不同的色泽，茶汤色泽的呈现是茶汤中各种物质综合作用的结果，这些物质主要包括儿茶素类、黄酮醇及其苷类以及花青素等，除此之外还有一些脂溶性色素。茶汤色泽劣变主要是由于这些物质易受茶饮料加工与贮藏条件的影响，从而发生一系列反应生成有色物质，致使茶汤变黄、变红、变褐。茶饮料色泽的劣变是制约该产业发展的主要瓶颈之一。本文从茶饮料中主要呈色物质及其在加工贮藏过程中的变化规律入手，对茶饮料色泽劣变机理和护色技术进行概括总结，旨在为茶饮料护色技术研发提供理论参考。
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