氧化及不同离子强度下猪肉肌原纤维蛋白结合风味物质的研究

作者：甘潇; 赵玲; 吴倩; 陈希文^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 35-41.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022010139

• 猪肉
• 肌原纤维蛋白
• 氧化
• 顶空进样
• 气相色谱

文章研究了猪肉肌原纤维蛋白氧化导致其结构功能发生改变及氧化和不同离子条件下其结合风味物质的能力变化。实验选择了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛等5种风味物质，利用顶空结合气相色谱观察肌原纤维蛋白结合风味物质的能力。结果表明：经氧化的肌原纤维蛋白二级结构及功能发生了变化。氧化处理的肌原纤维蛋白对2-甲基丁醛和壬醛有促释放的作用，对3-甲基丁醛、己醛和辛醛的作用呈2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)浓度依赖性。Na+的添加促进了氧化蛋白对己醛的释放，而Na+、K+、Ca2+和Mg2+的添加促进了氧化蛋白对2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、辛醛和壬醛的吸收。因此，在肉及肉制品的加工贮藏过程，氧化易造成蛋白结构和功能的改变，进而影响蛋白质结合风味物质的能力；另外，氯化钠在肉制品中被其它盐部分替代造成蛋白质所处的离子环境发生改变，导致蛋白质结合风味物质的能力改变，从而使肉制品风味发生改变。

• 单位
  绵阳师范学院