羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析

作者：何晓娜; 杨晓玲; 王宏博; 席斌; 王芳; 李维红; 郭天芬; 高雅琴^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(19): 36-42.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120233

• 羊肉
• 冷藏
• 挥发性风味物质
• 脂质氧化
• 蛋白氧化
• 气相离子迁移谱

为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48%条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长。从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫。综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所