植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物在鲢鱼鱼丸保鲜中的应用

作者：崔天琦; 杜宏; 吕欣然; 郭超; 白凤翎^*; 仪淑敏; 丁浩宸; 黄建联; 励建荣

来源：食品科学, 2019, 40(21): 229-235.

• 植物乳杆菌JY-22
• 芽孢杆菌
• 抑菌活性
• 鲢鱼鱼丸
• 保鲜

应用植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸中地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌进行抑菌保鲜研究,以感官、理化和细菌学指标对鲢鱼鱼丸产品质量进行安全性评价。结果表明:添加JY-22细菌素粗提物可以改善鲢鱼鱼丸感官品质,能有效抑制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长,第21天时,添加0.6倍最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)JY-22细菌素粗提物处理组比单独添加地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌处理组的菌落数分别减少1.92(lg(CFU/g))和1.00(lg(CFU/g));添加JY-22细菌素粗提物可使鲢鱼鱼丸在贮藏过程中pH值下降速度变缓,一定程度上会降低鱼丸白度,但对弹性影响不明显,添加0.6 MIC的JY-22细菌素粗提物能使产品保质期至少延长3 d。菌株JY-22细菌素粗提物可有效控制鲢鱼鱼丸中芽孢杆菌的生长繁殖,对产品具有良好的保鲜效果。

• 单位
  渤海大学