科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响，为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材，设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒，以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析，香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明：S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量（0.29 g/L）低于S17单独发酵（0.81 g/L）和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组；共同发酵苹果酸含量（0.62 g/L）低于R68单独发酵（0.85 g/L）和先接种R68后接种S17发酵（0.71 g/L）。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高，酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高（21 525.60μg/L），并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论：粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸，提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力，并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。
- 单位
