发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用

作者：李文静; 李春生^*; 王悦齐; 陈胜军; 赵永强; 吴燕燕; 李来好^*

来源：南方水产科学, 2022, 18(02): 115-123.

• 发酵盐厌氧菌
• 鱼露
• 氨基酸态氮
• 生物胺
• 挥发性风味化合物

为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题，从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans) YL9-2。结果显示，发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量；同时，其添加能够显著提升鱼露的食用安全性，组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物，在发酵末期添加YL9-2发酵后，异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%，提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香，而三甲胺则下降了61.7%，降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。

• 单位
  大连工业大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所