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摘要
以黄羽肉鸡为研究对象,探究不同液氮速冻温度(–70、–90、–110 ℃)对冷冻贮藏90 d后肉鸡鸡胸肉的微观结构、持水性、丙二醛含量、肌原纤维蛋白理化性质的影响,并以采用常规速冻(–35 ℃)处理的肉鸡样品作为对照组。结果表明:液氮速冻最优处理温度为–90 ℃;经过–90 ℃液氮速冻处理后,肉鸡样品微观组织结构中肌束间隙更小、细胞分布更加均匀整齐,滴水损失率、离心损失率显著降低,但两者之间丙二醛含量差异不明显;相较于对照组,–90 ℃液氮速冻处理组样品电泳图谱中各主要蛋白条带的宽度更大、颜色更深,肌原纤维蛋白溶解度由64.29%提高至71.13%,总巯基含量由45.42 nmol/mg提高至57.69 nmol/mg。
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