pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

作者：汪卓; 陈楚锐; 许立锵; 庄沛锐; 周文斯; 崔春

来源：食品科学, 2019, 1-9.

• 酱油
• 呈味肽
• 固相萃取技术(SPE)
• 呈味特性

本文利用固相萃取技术(solid phase extraction，SPE)结合超高效液相色谱-串联四级杆质谱法（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass Spectrometry，UPLC-MS/MS）对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明，从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽，从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽，其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽，其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500mg/L的浓度下呈鲜、酸...

• 单位
  食品科学与工程学院; 华南理工大学; 广东真美食品股份有限公司