酶法制备天然鲜奶味香基的研究

作者：潘振辉; 李玮琪; 高彤; 任文彬; 白卫东; 邓惠谊; 汪薇; 刘晓艳

来源：农产品加工, 2021, (13): 30-33.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.07.007

• 鲜奶味香基
• 酶水解
• 脂肪酶
• 蛋白酶

采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对无水奶油进行酶解,可获得天然鲜奶味香基。结果表明,当乳清粉添加量为奶油质量的12.5%,酶添加量为奶油质量的0.33%,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的质量比为6∶1,酶解pH值为6.5,酶解时间为6 h时,得到鲜奶味香基香气浓郁、纯正逼真,且留香时间长。

• 单位
  广州酒家集团利口福食品有限公司; 仲恺农业工程学院