紫色马铃薯全粉在吐司面包加工中的应用初探

作者：张子轩; 卢淑华; 邹水洋^*; 邱华贤

来源：现代食品, 2021, (12): 108-111.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.029

• 紫色马铃薯全粉
• 吐司面包
• 感官品质
• 质构

研究以紫色马铃薯全粉替代部分高筋面粉对面包质量的影响。以不同添加比例(5%、10%、15%、20%和25%)的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉,对面包的感官品质、比容、色泽和质构进行分析。结果表明,以添加比例15%的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉可生产出感官品质良好的面包。用紫色马铃薯全粉代替高筋面粉,降低了比容和L*、b*色值。此外,面包的硬度和咀嚼性随着紫色马铃薯全粉添加量的增加而增加,粘附性和弹性随紫色马铃薯全粉的增加而下降。富含紫色马铃薯全粉的面包具有开发更高营养价值食物的潜力。

• 单位
  东莞理工学院