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摘要
为探究干辣椒复水后的加工适应性，选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验，采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明，Peleg模型适用于描述试验条件下（料液比1:50（g:mL），恒温45 ℃）干辣椒复水过程，复水90 min时5种辣椒质构特性较好，微观结构最接近新鲜辣椒，其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱（A）为对照，对比研究复水二荆条发酵辣椒酱（B）和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱（C），辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C（P ＜0.05），但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比（38.43%）最接近理想蛋白模式；辣椒酱B的辣度最高，添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善；辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值，感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。
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