超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究

作者：姜莉; 林长彬; 张明兰; 张洪福; 徐怀德

来源：食品工业, 2013, (01): 141-143.

• 马铃薯
• 超高压
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶
• 钝化 potato
• ultrahigh voltage
• polyphenoloxidase
• peroxide enzyme
• deactivation

研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响;保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降;压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势;400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大;超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院; 西北农林科技大学