模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

作者：翟立公; 胡旭红; 王战伟; 杨剑婷; 栗兰杰; 王俊颖^*

来源：现代食品, 2019, (13): 65-71.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.022

• 黑麦
• 紫薯
• 酥性饼干
• 模糊数学感官评价法
• TPA

本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40 g、乳粉5 g、黄油20 g、木糖醇19 g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9 min。

• 单位
  安徽顶康食品有限公司; 安徽科技学院