西兰花茎果胶的提取及理化性质研究

作者：让凤菊; 王俊龙; 刘伟; 任家璇; 欧阳艳^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(16): 104-110.

• 西兰花
• 果胶
• 提取工艺
• 理化性质
• 正交试验

以西兰花废弃茎为原料，探究其果胶提取工艺和理化性质。通过单因素试验和正交试验优化果胶提取工艺，以商品橘子皮果胶（commercial orange pectin,COR）为对照，通过西兰花果胶（Brassica oleracea L. pectin,BOP）酯化度、溶解度、半乳糖醛酸含量等指标来评价其理化性质，采用扫描电镜和傅里叶红外光谱表征其结构。结果表明，BOP提取最佳条件为p H值1.5，料液比1∶25(g/mL)，提取温度90℃，提取时间80 min，该条件下验证试验的平均得率为9.42%；与COR相比，BOP中半乳糖醛酸含量为70.34%，酯化度为46.7%，西兰花果胶属于低酯果胶、溶解度为74%，果胶灰分含量为7.56%，果胶酸不溶物含量为3.85%，果胶pH值为3.05。BOP和COR的表观颗粒形态存在较大差异，BOP颗粒直径较COR的大，呈清晰片状，排列不紧密，有较多的孔隙。

• 单位
  伊犁师范大学