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摘要
为了比较四大名醋的差异性，对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明，保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高，分别为7.43 g/100 m L和19.73 g/100 m L，镇江香醋还原糖含量最高，为2.61 g/100 m L，永春老醋总酯含量最高，为3.23 g/100 m L。山西陈醋和保宁醋中有机酸含量较高，其平均总含量分别为4.04 g/100 m L和5.02 g/100 m L，乳酸、乙酸是主体有机酸，均占有机酸总量的60%以上。山西陈醋吡嗪类物质含量最高，为35.89μg/L。保宁醋总酚和总黄酮含量最高，分别为278.91 mg/100 m L和198.00 mg/100 g；山西陈醋乙偶姻及川芎嗪含量最高，分别为3.49 mg/m L和44.14 mg/L。不同的酿造原料、地域环境、酿造条件等造成了四大名醋理化指标、风味及功能成分的差异性，这也使其形成了各自的风味特点。
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