啤酒中硫化物的生物转化机理跟踪研究

作者：孙海榕

来源：中外酒业, 2022, (11): 39-44.

由于萜烯类化合物在啤酒中酒花香气方面的贡献，使得利用生物转化来改善啤酒的酒花香气的需求不断增加，促使啤酒酿造酒花的配方方式也发生了较大变化。虽然已经有很多关于酒花中含硫萜烯类物质生物转化方面的研究报道，并能够利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)、脉冲火焰光度检测器和GC硫化学发光检测器(GC-SCD)检测含硫化合物。但由于这类含硫化合物浓度极低(有时浓度为万亿分之一)和其高挥发性，使得分析此类含硫化合物需要更加灵敏和更加精确的分析方法，但目前人们对它们的认识仍然是一个空白。本研究利用GC-SCD并通过搅拌棒吸附提取方法跟踪硫化物的浓度强度变化，并优化了采集窗口。研究结果显示，在未添加酒花和添加酒花（Amarillo,Cashmere,Idaho-grown Saaz,Czech Saaz）的麦汁中都发现了10种硫醇和其他含硫化合物。跟踪其发酵过程，证实了这些硫醇类物质的具有较高的挥发性。其中最显著的是4-巯基-4-甲基戊-2-酮（4-MMPA）。该物质在9.5min的保留时间里，可产生带有黑加仑、长相思葡萄的香气特征。本研究比较了使用美国艾尔酵母对添加各种酒花的麦汁间的酒花香气的差异；比较了美国艾尔酵母、德国拉格酵母、比利时赛松酵母和酒香酵母生物转化产生硫醇含量的差异；研究了发酵温度对硫醇的影响。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院