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摘要
将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance,HLB）值的乳化剂，研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响，并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明，随着复配乳化剂HLB值的增大，乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长；热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明，复配乳化剂HLB值为10时，高熔点乳脂熔融温度改善显著，并且结晶速率最快；HLB值为8～10时打发性较好，乳清泄漏率较低，涂抹性较佳。因此，复配乳化剂HLB值应控制在8～10，此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产。
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单位上海海洋大学; 光明乳业股份有限公司
