紫苏精油对热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抑制及机制研究

作者：周晓红; 蔡婷; 林籽汐; 张大凤; 张珊; 向文良^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 164-171.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100128

• 紫苏精油
• 发酵蔬菜
• 热带假丝酵母
• 克鲁维尔毕赤酵母
• 抑菌机理

控制泡菜发酵过程中的”生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性，在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理，同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明：紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长，更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性，MIC均为0.4μL/mL,MFC分别为1.6和0.8μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下，可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态，破坏膜的完整性，使膜电位与细胞内蛋白质浓度明显降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学