基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化

作者：王科瑜; 王凤丽; 杨宏旭; 陈东坡; 李阿敏; 王勇; 周鹏^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(04): 7-13.

• 蒸箱
• 馒头
• 发酵
• 优化
• 品质

以家用智能蒸箱为加热设备,通过分析不同的前发酵、后发酵和蒸制时间对馒头的比容、质构和感官品质的影响,确定出适合现代智能蒸箱的一键式馒头蒸制条件:前发酵38℃、50 min,后发酵38℃、15 min,蒸制100℃、10 min。结果表明,在最佳条件下蒸制的馒头柔软而有筋力、弹性好而不发黏、内部有层次呈均匀的微孔结构。研究发现,后发酵时间的长短对馒头品质的影响较大,若后发酵时间短,蒸制的馒头虽外形饱满,但整体膨胀度小;若后发酵时间过长,则馒头外形塌陷严重,内部气孔过大且结构粗糙。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 杭州老板电器股份有限公司