红枣发酵酒的生产工艺

作者：刘锐; 刘素银

来源：食品研究与开发, 2011, (07): 87-89.

• 红枣酒
• 酶解
• 发酵工艺 Jujube wine
• enzymatic hydrolysis
• process optimization

以红枣为原料,研制红枣发酵酒。通过单因素试验和正交试验,对果胶酶水解工艺和酒精发酵工艺条件进行优化。实验证明最佳果胶酶解条件为:酶解时间为1.5 h,酶的添加量为0.02%,酶解温度为45℃;最佳发酵工艺条件为:接种量为10%,初始pH为4.0,发酵时间为6 d,发酵温度为25℃。

• 单位
  仲恺农业工程学院