模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方研究

作者：刘新; 韩丽华; 张西贝; 刘政芳^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 333-336.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.058

• 麻辣老卤汁
• 模糊感官评价
• 配方

利用模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方,确定色泽、香气、鲜味、咸味等指标的各自权重,再通过正交实验优化其配方。结果表明,其最佳配方为食用盐50%、香辛料12%、酵母抽提物5%、鸡肉粉7%。在此条件下制得的麻辣老卤汁麻辣风味浓郁,滋味醇厚协调。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司