浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响

作者：何易雯; 秦鹍鹏; 严伟龙; 惠爱玲; 吴泽宇; 张文成^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(04): 161-163.

• 蒸谷米
• 浸泡
• 蒸煮
• 糊化特性
• 吸水率

[目的]研究蒸谷米加工过程中浸泡、蒸煮2个关键步骤对蒸谷米糊化特性的影响。[方法]以糙米为材料,采用改良的AACC标准方法61-02研究测定其糊化特性。[结果]随着浸泡时间的延长和浸泡温度的升高,糙米吸水量增大,淀粉糊化特征值(峰值黏度、最低黏度以及最终黏度)均呈现明显上升的趋势,而随着浸泡压力升高,糊化特征值变化呈相反趋势;随着蒸煮时间的增长,峰值黏度呈现不断下降的趋势,而最低黏度、最终黏度、崩解值以及回生值则在6～8 min大幅下降,且糊化温度也有类似的趋势。[结论]糊化特性可作为蒸谷糙米浸泡、蒸谷加工过程中品质特性的考察依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 安徽省徽观生态农业科技有限公司; 合肥工业大学